El sabor de Yucatán

Una de las cocinas más tradicionales de México es sin duda la cocina Yucateca. Gracias a las características geográficas de la región, el cultivo de ciertas especies le da un toque característico a la región. Además, el clima siempre caluroso hace que sus comidas siempre contengan un toque de frescura y rara vez la comida es caliente.

Nada más entrar por carretera, es notorio el cambio de vegetación, frutos y plantas que hay en el lugar. Aparecen los cocoteros, los árboles de mango, huaya, naranja agria y guayaba. También aparecen los primeros vendedores ambulantes, que aprovechan el alto del autobús en un retén para vender las clásicas empanadas de hojaldra; rica combinación de pan dulce relleno de jamón y queso amarillo.

Llegando a Mérida, es notorio el gran número de fondas, comedores y pequeños negocios de comida donde se venden los populares antojitos de la región. No importa donde se adquieran, el sabor es único. Están las tortas de cochinita, los salbutes (o salbuts, como algunos les dicen), panuchos y cotcitos.

Las tortas de cochinita pibil son sin duda mis preferidas. El sabor de la carne de cerdo, junto con la cebolla morada y la salsa de chile habanero hacen una combinación única. Es como si la boca se llenara de colores naranjas, verdes y amarillos al degustar este platillo. Además el pan de barra (una especie de pan francés) tiene una consistencia especial que hace únicas a estas tortas en Yucatán (pan tan suave sin llegar a ser chicloso como el pan blanco de caja).

El chile habanero es por mucho el símbolo de la cocina Yucateca. Se dice que es un chile que no irrita el estómago y que tiene propiedades medicinales. No sé si sea así, pero casi todos los platillos de esa región se acompañan con unos ricos trocitos de cebolla morada y chile habanero, curtidos en jugo de naranja agria. La naranja agria es similar en forma a la naranja dulce, sólo que su sabor es una mezcla entre limón y lima, simplemente deliciosa.

En cuestión de bebidas, Yucatán también tiene una gama de sabores únicos. Están las tradicionales aguas de horchata, cuyo sabor es totalmente diferente y único respecto a otras horchatas en otras partes del país. También se producen bebidas alcohólicas típicas, como el Tatich o el Xtabentun. Y si de cervezas se trata, la León y Montejo son muy buenas. ¡Salud!

El pavo es un elemento clave en la cocina de esta región (conocido como guajolote en otras partes de México). Se usa para preparar un sin fin de platillos, como sopas, caldos, tostadas, moles y demás. Aquí es raro encontrar pollo, en su lugar el pavo es el preferido.

Del pavo se obtiene la famosa sopa de lima, riquísimo caldo con trozos de lima, un cítrico parecido al limón pero menos ácido. Aquí les dejo una foto para que se imaginen su sabor.

Hay tanto que comer en aquellas tierras, que la imaginación no me da para describir el sabor de cada uno de los platillos que me falta por comentar; tamales colados, pibes, panuchos, relleno negro, empanadas y tantas comidas más que disfruté en este viaje, que solo me queda invitarlos a ir por Yucatán y comprobarlo ustedes mismos. Para muestra del sabor de la cocina peninsular, aquí les dejo una ultima foto que muestra nuestras caras de satisfacción tras una rica comida. ¡Provechín!

Viajando a la frontera sur

Como todas las cosas que no se planean y surgen espontáneamente, el viaje a la frontera sur de Chiapas, fue una experiencia memorable y especial.

La primera parada obligada para iniciar este viaje, fue San Cristobal de las Casas. Un lugar cómodo, fresco, pueblerino y representativo de la diversidad étnica de los «Altos de Chiapas». El corazón del movimiento zapatista del cual hablaré en otra ocasión, porque para hablar de San Cristobal es necesario un capítulo aparte.

Como en otras ocasiones ya había pasado tiempo en San Cristobal, decidí tomar un tour hacia las laguna de Montebello. Un tour de un sólo día, para aprovechar mi fin de semana al máximo y conocer en un solo viaje las grutas de Rancho Nuevo, Amatenango, las cascadas de El Chiflón y el destino final, las lagunas de Montebello.

Viajes como éstos, de un sólo día por valles y montañas, me dan la oportunidad de afinar y usar los cinco sentidos al máximo. El viento frío de la montaña que se percibe y recorre toda la piel, el tibio sol que apenas calienta las manos, el azul del cielo que no se alcanza a cubrir con la mirada o el sonido del viento que se abre paso entre los pinos de oyamel; son experiencias que te alejan del mundo gris y citadino que vivimos a diario.

Y si de usar los sentidos se trata, El Chiflón es un lugar donde éstos no alcanzan para dimensionar la belleza del paraje. Es un sistema de cascadas, al parecer siete, que pueden ser recorridas desde la base de una montaña y cuesta arriba siguiendo la estela del río principal mediante unas escalinatas y miradores diseñados por la propia comunidad de pobladores que lo administran, cuidan y conservan. El río, las caídas de agua, los árboles, las pozas de agua formados por las caídas de agua de 10, 20, 30 y hasta 50 metros de altura, forman un postal incomparable.

El día que lo visité tuve suerte, pues había gran fiesta por la celebración de los 11 años de vida de la cooperativa comunitaria que administra el lugar. Un ejemplo de que los recursos naturales de nuestro país tienen que estar en manos de la propia comunidad, de su gente, la cual es capaz de trabajar de forma eficiente en beneficio de todos y para todos.

El lugar me recordó mucho a Xilitla en la huasteca potosina, del que por cierto aún no he hablado aquí pero pronto lo haré.

El otro sitio que más recuerdo de este viaje es sin duda las Lagunas de Montebello. Se trata de un parque nacional (me dio gusto saber que es una zona «protegida» bajo este estatuto), con más de medio centenar de lagunas que se encuentran en los límites entre México y Guatemala.

La experiencia de llegar a la primera de las seis lagunas que visitamos de este parque nacional, fue muy emotiva. Conocer sitios como éste evidencian cuan  imposible es apreciar la vida y sentir la diversidad de recursos que sustenta la vida en este planeta azul, sentado solamente en la silla de una oficina. Es necesario salir, viajar y venir a un lugar como las Lagunas de Montebello, para darse cuenta de que todo tiene una conexión con todo; el cielo, el agua, las montañas, los árboles, el viento, las aves, los peces, la hierba, el sol; uno mismo.

El sistema de lagunas esta conectado por carreteras que es necesario recorrer para situarse en una u otra. Cada laguna es diferente en  cuanto a la corriente de sus aguas, el color, la distribución de la orografía, inclusive la forma o el ángulo en que los rayos del sol la iluminan.

A estas alturas del recorrido, después de casi cinco horas de camino, aún no habíamos probado alimento mis compañeros del tour y yo. Pero la espera valió la pena; porque como suele ocurrir cuando el hambre apremia, la comida por sencilla o habitual que parezca sabe mucho mejor.

El manjar chiapaneco consistió en carne asada, frijoles de la olla, queso fresco, chicharrón, café, chocolate y tortillas. En esta región, la carne de puerco, los quesos y el café son los distintivos de la cocina tradicional. En cada una de las lagunas, existen pequeñas cocinas en donde es posible probar estos platillos, que siempre tienen un sabor característico, quizás por la leña, quizás por el clima frío, quizás por el barro de las ollas.

La de ésta región es una cocina fuertemente influenciada por la cocina española y que en voz de los pobladores tiene su mejores representantes en los restaurantes de la comunidad de Teopizca. Sin embargo por cuestiones de tiempo no pude visitar Teopizca, lugar que quedará pendiente para una próximo recorrido y probar los platillos que quedan como una «deliciosa» invitación para visitar nuevamente los «Altos de Chiapas».

Los sabores de un pueblo mágico

Una de mis mayores motivaciones para conocer un lugar es degustar su gastronomía. Los olores, sabores y colores de la cocina de una región o ciudad puedan recrearme toda el ambiente vivido en ese lugar sin necesidad de tener una postal o una fotografía.
Algo así ha pasado con mi visita a Pátzcuaro Michoacán y los gratos recuerdos que tengo de ese lugar. El lugar es bello de principio a fin, con grandes y frondosos árboles que custodian la carretera principal, oscureciendo con su sombra las calles y produciendo un alegre sonido al contacto con las ráfagas de viento que acompañan nuestro caminar al ingresar al poblado.

Uno a uno van apareciendo las casas de tejas, las iglesias, los parques y las tiendas de artesanías que expenden productos de fina madera cuyo color rojo ambar no permiten otra cosa si no pensar en cómo es posible que exista un trabajo tan maravilloso y poco conocido en el resto del país.
Llegando al centro o plaza principal de Pátzcuaro lo primero que salta a la vista es la gran diversidad de comida y opciones para saciar el apetito o darse gusto con algún postre típico. Así aparecen delante de mi nieves, gelatinas, churros, ates, pan, tacos y hasta mariscos.

Todo es un remolino de olores, vapores y sonidos al rededor de los platillos típicos de este lugar, tan pintoresco que se ha ganado la denominación de «Pueblo Mágico».
Lo primero que pruebo son las corundas, una especie de tamal con queso, que se sirve bañado en crema y una salsa verde muy rica. El tamal tiene forma triangular y se sirve caliente, lo cual es bienvenido porque en esta época del año, Pátzcuaro es muy fresco aún sin llegar a ser frío.
Para cambiar un poco el sabor picoso y condimentado de las corundas, me dirijo a un puesto de gelatinas, donde es casi obligatorio probar las de jerez y leche con bastante rompope. El dulce de las gelatinas y el licor del rompope son una mezcla única, que recuerda mi infancia en San Luis. Es un sabor tan delicioso como un trozo de pay, sin ser tan pastoso,  y tan dulce como un caramelo, pero sin llegar a ser empalagoso. Ahora que escribo sobre las gelatinas, recuerdo las jericallas, que mi querida Patricia me ha contado venden en Xochimilco, pero que aun no he probado y espero pronto  saborear.
Y si faltara alguna frutita para redondear este primer encuentro gastronómico con Pátzcuaro, descubro algo llamado gazpacho. Es un refrigerio, por llamarle de alguna manera, que consiste en una mezcla única de mango, jícama, piña, coco y jugo de naranja. Esto se mezcla y se sirve en un vaso, para finalmente añadir queso añejo rallado y un toque de chile en polvo. Es riquísimo, con un sabor parecido al esquite, pero ligeramente dulce por el mango y la piña. Muy refrescante si se come a medio día.
La variedad de comida y sabores del lugar es abrumadora. La barbacoa de res con su consomé jugoso y caliente, los tacos de carne de res con cebolla, cilantro y salsa verde, las nieves de rosa o coco, los charales, las gorditas fritas, el pescado blanco, los chongos de leche, miel y canela, las sopa tarasca y varias decenas de platillos y postres que sin duda me harán recordar este hermoso «pueblo mágico» por mucho tiempo.

El pulso de una ciudad

Siempre me he considerado privilegiado por poder viajar y conocer muchos lugares de este enorme país que es México. Pero además de viajar, he tenido la oportunidad de vivir diversas temporadas en ciudades de las cuales guardo gratos y bellos recuerdos.

En cada ciudad me he percatado de algo asombroso y que creo a veces pasa desapercibido para quienes habitan ahí. Cada ciudad tiene su propio ritmo de vida, su propia fuerza o impulso con el que día a día la gente que habita ahí se mueve.

Y es que las costumbres, los horarios y las actividades varían mucho de ciudad a ciudad, a pesar de ser ciudades vecinas o cercanas.

Una calle típica de Xalapa

Un ejemplo de ese pulso vital lo encontré en Xalapa Veracruz. Esta es una ciudad muy dinámica, pero muy cultural a la vez. Es una mezcla extraña, porque en las mañanas, Xalapa es todo movimiento, los niños a las escuelas, la gente a sus trabajos, los negocios abiertos. Pero por la tarde, después de las 6, la ciudad se transforma y entra en un ritmo pausado, tranquilo y hasta casi de tertulia. La gente se reune a tomar un café, a correr en los parques, o se da tiempo para ir a una galeria, museo o concierto de música de todo tipo.

De Xalapa puedo decir y contar muchas cosas, pero creo que una expresión resume lo que ocurre en esa ciudad; en Xalapa se respira buen aroma a café y cultura. Y esto, en mi opinión se refleja en su gente. Personas de buen humor, sin prisas, amable y que mantienen una ciudad, la mayoría de las veces, muy limpia.

Y como decía líneas arriba, parece increíble que ciudades aún cercanas, sean tan diferentes. Y esto aplica para Xalapa y el puerto de Veracruz, ciudades muy cercanas pero con ritmos y estilos de vida muy diferentes. Xalapeños y Jarochos tienen cada uno sus propios rasgos que los identifican. Pero del bello puerto de Veracruz hablaré en otra ocasión, por el momento es todo.